Gastgewerbe: Einmal Fachkräftemangel hausgemacht, bitte!

Dossier

„Kneipen, Restaurants und Cafés öffnen wieder – doch es fehlt Personal. Zu lange haben die Arbeitgeber im Gastgewerbe auf Niedriglöhne, prekäre Arbeit und schlechte Nachwuchspflege gesetzt. Jetzt haben viele Fachkräfte das Weite gesucht. (…) Zuviel Mitleid wäre allerdings übertrieben. Jahrelang haben die Arbeitgeber im Gastgewerbe kaum etwas für ihre eigene Attraktivität getan. Der Fachkräftemangel ist in erster Linie hausgemacht! Stichwort Bezahlung: Durch Tarifflucht kommen nicht mal vier von zehn Beschäftigten in den Genuss eines Tarifvertrages. Mit einem durchschnittlich gezahlten Bruttostundenlohn von 13,43 Euro lag die Branche 2019 – dem letzten Vor-Corona-Jahr – in Niedersachsen eindeutig auf dem letzten Platz (siehe Grafik). Damit bleibt schon unter normalen Umständen wenig Geld für das Personal zum Leben übrig…“ #schlaglicht 22/2021 vom 10.06.2021 beim DGB Niedersachsen  – siehe dazu:

• Branchenanalyse Gastgewerbe 2023: „Mitarbeiter verzweifelt gesucht“? Die Löhne müssen rauf, die Arbeitszeiten runter
  „Neue Studie von Gewerkschaft NGG und Hans-Böckler-Stiftung Guido Zeitler: “Das Gastgewerbe braucht jetzt den Neustart: Die Löhne müssen rauf, die Arbeitszeiten runter.“
  Die heute in Berlin vorgestellte und im Auftrag der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und der Hans-Böckler-Stiftung erstellte Studie „Branchenanalyse Gastgewerbe: Beschäftigungsentwicklung, Arbeitsbedingungen und Perspektiven vor dem Hintergrund von Corona und Mindestlohn“ belegt dringenden Handlungsbedarf in der Branche. Viele Betriebe suchen händeringend nach Fachkräften und Personal. Dieser Trend droht sich noch weiter zu verschärfen: Mehr als ein Drittel (34%) der im Rahmen der Branchenanalyse befragten Beschäftigten sieht die berufliche Zukunft außerhalb des Gastgewerbes. Zu niedrige Löhne, fehlende Wertschätzung, schlecht planbare und überlange Arbeitszeiten, Personalmangel und hohe psychische und körperliche Belastungen sind im Gastgewerbe Alltag. Mehr als 300.000 Beschäftigte haben die Branche in Zeiten der Corona-Pandemie verlassen. In ihrer Studie zeigen die beiden Wissenschaftler Katrin Schmid und Dr. Stefan Stracke, dass diese, in der Corona-Krise entstandene, Lücke vor allem von Minijobbenden und Ungelernten besetzt wurde. (…) Guido Zeitler, Vorsitzender der Gewerkschaft NGG: „Durch die Branche muss jetzt ein Ruck gehen. Das Gastgewerbe braucht den Neustart: Die Löhne müssen rauf, die Arbeitszeiten runter. Tarifverträge müssen endlich für alle gelten. Die Zeiten der Ausbeutung sind vorbei – wenn dieses Signal ausbleibt, werden wir wegen Personalmangel in Zukunft noch öfter vor geschlossenen Türen stehen. Mit einer Ausbildung in der Tasche müssen angehende Köchinnen und Restaurant- oder Hotelfachleute zum Start mit mindestens 3.000 Euro brutto rechnen können.““ NGG-Pressemitteilung vom 17. Oktober 2023 , siehe auch: 
  • Neue Branchenanalyse: Gastgewerbe: Bessere Arbeitsbedingungen nötig, um Arbeitskräftemangel zu überwinden
    „Die Coronakrise hat das Gastgewerbe hart getroffen. Viele Beschäftigte haben sich andere Jobs gesucht. Ohne bessere Arbeitsbedingungen werden sie nicht zurückkommen – und die Branche wird generell nicht attraktiver für Arbeitskräfte. Neben weiteren Verbesserungen bei der Bezahlung spielt dabei eine berechenbare Arbeitsorganisation eine wichtige Rolle, ergibt eine neue Studie für die Hans-Böckler-Stiftung…“ HBS-Pressemitteilung vom 17.10.2023 zur Untersuchung von Katrin Schmid und Dr. Stefan Stracke: „Branchenanalyse Gastgewerbe“ im Auftrag der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und der Hans-Böckler-Stiftung
  • Die kleine NGG bei den ganz Großen. Gewerkschaft präsentiert »Branchenanalyse Gastgewerbe« im »Steigenberger am Kanzleramt«
    „Das Gastgewerbe hat sich nach der Pandemie berappelt, und zwar auf Kosten der leidgeprüften Beschäftigten. Dieses Ergebnis einer »Branchenanalyse« wurde am Dienstag in Berlin von der Gewerkschaft NGG (Nahrung Genuss Gaststätten) und der Hans-Böckler-Stiftung vorgestellt. Nach Abwendung einer Pleitewelle durch Milliardenhilfen ist die Zahl der Betriebe höher als vor Corona. Auch der Umsatzrekord von 2019 liegt in erreichbarer Nähe. Und dabei gibt es in der Gastronomie 100.000 weniger Beschäftigte. Die Belastung ist also gestiegen. Genauso der Anteil der Minijobber, auf mittlerweile 55 Prozent – mehr als in jeder anderen Branche. Knapp die Hälfte dieser geringfügig Beschäftigten hat mindestens einen weiteren Job. Vor drei Jahren war es noch knapp ein Drittel. Und der Anteil der Aufstocker, die zusätzlich Sozialleistungen beziehen, liegt nur in der Reinigungsbranche noch höher. Entgolten wird die Gastro-Maloche in der Regel mit dem Mindestlohn: Als der vor einem Jahr auf zwölf Euro erhöht wurde, profitierten davon mindestens 50 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und 88 Prozent der Minijobber. Die Erhöhung ist von der Inflation bekanntlich längst wieder aufgezehrt.
    NGG-Chef Guido Zeitler präsentierte eine Karte mit Bruttolöhnen. Im Urlaubsland Mecklenburg-Vorpommern sind es 2.076 Euro im Monat, in Brandenburg 2.242 Euro und mehr als die 2.622 Euro in Bayern sind nirgends zu holen – dabei sind das nur die Löhne, die gezahlt werden, wo Gewerkschaften einen Tarifvertrag durchsetzen konnten. In nur noch jedem fünften Gastrobetrieb ist das der Fall (2010 lag der Anteil noch bei 37 Prozent). Bundesweit sind noch 48 Prozent der Betriebe tarifgebunden (…) Besonders krass seien die Zustände in kleineren Betrieben, so Zeitler. Dort sei es vielen Unternehmern »egal, ob Azubis bleiben – in zwei Jahren kommen die nächsten«. Größere Ketten seien weniger gewerkschaftsfeindlich. Doch da die Situation nun wieder schwieriger, auch »preissensibler« werde, sei ein gewisser »Konsolidierungsprozess« wohl unvermeidlich. Die Großen fressen die Kleinen. Das könnte »eine gewisse Ordnung in der Arbeitswelt« zurückbringen, so die Hoffnung des NGG-Chefs. Dazu passte sein Aufruf zu einem »Neustart in der Sozialpartnerschaft«. Und dazu passte auch der Veranstaltungsort, das »Steigenberger – Hotel am Kanzleramt«, das gar nicht am Kanzleramt steht, sondern direkt am Hauptbahnhof. Es geht da um eine ideelle Nähe. Im Anschluss an die Presserunde, bei der sich die Journalisten ausschließlich um Unternehmensbilanzen sorgten, wurde ein recht erlesenes Büfett eröffnet. Kellner waren keine zu sehen. Man könne hier im Steigenberger einen Minibarroboter rufen, hatte Zeitler zuvor in der Runde erklärt, der bringe einem irgendwann die Bestellung aufs Zimmer. Aber das sei insgesamt nicht die Lösung: »In dieser Branche braucht man Menschen!«
    Das sah auch eine Betriebsrätin der Hotelkette im Gespräch am Büfett so. (…)Um in der Branche aufzuräumen, würde Zeitler die Vergabe öffentlicher Aufträge gern an Tarifbindung knüpfen, vom Politikerstammtisch übers Catering bis zur Übernachtung bei Dienstreisen. Steigenberger und Co. würde das freuen. Aber die Verdrängung der kleineren Konkurrenten würde die Reservearmee weiter wachsen lassen. An der Verschärfung des Grundwiderspruchs führt keine Sozialpartnerschaft vorbei.“ Artikel von Alexander Reich in der jungen Welt vom 18.10.2023 
• Personalmangel: »Es kann ein wenig dauern« 
  „… In einem Neuköllner Restaurant sind die Plastiktische gut besetzt, eine gehetzte Kellnerin bringt auffällig große Schnitzel und Bier raus, räumt leere Teller ab. Neue Gäste begrüßt sie mit einer Entschuldigung: »Es kann ein wenig dauern, in der Küche ist heute nur eine Person. Tut mir leid«, sagt Sabine, die eigentlich anders heißt, aber ihren Namen an dieser Stelle lieber nicht lesen möchte. Ob die Personallage hier ebenso schwierig sei wie in all den anderen Läden, frage ich. Sie lacht. »Es ist eine Katastrophe. Vor der Pandemie waren wir fünfzehn Leute hier. Jetzt sind wir noch zu dritt.« Rund 400.000 Beschäftigte haben dem Gastgewerbe laut Deutschem Hotel- und Gaststättenverband, kurz DEHOGA, zwischen 2019 und 2021 den Rücken gekehrt. (…) Die NGG fordert deshalb Lohnerhöhungen. »Es braucht jetzt einen Paradigmenwechsel in der Branche: hin zu guter Arbeit«, sagt Riesner. Nur so ließe sich die Personallücke schließen. (…) Vom »Gejammere« über Planungsprobleme mit Minijobstellen will Riesner hingegen nichts hören. (…) Doch was wird aus den Läden und Restaurants, wenn tatsächlich bald die Kunden ausbleiben, weil das Schnitzel durch steigende Löhne, Energiekosten und Ladenmieten zum Luxusgut geworden ist? (…) Die Politik könnte beispielsweise bei der Mehrwertsteuer ansetzen. Diese wurde im Zuge der Pandemie für servierte Speisen von 19 auf 7 Prozent herabgesetzt. Das entlastet Kundinnen zwar, doch die Reduzierung soll zum Ende des Jahres auslaufen. (…) Weitere Versuche der Bundesregierung, direkt auf die Personalnot in der Gastronomie zu reagieren, fallen dürftig aus. So schlugen Arbeitsminister Hubertus Heil und Innenministerin Nancy Faeser (beide SPD) unlängst einen erleichterten Zugang für ausländische Fachkräfte in die deutsche Gastronomie vor. Eine ähnliche Regelung hatte es zuvor für Flughafenmitarbeitende gegeben. Insbesondere Türkinnen und Türken sollten dadurch an die deutschen Flughafenschalter gelockt werden. Am Bosporus machte die deutsche Anwerbungsoffensive große Schlagzeilen. Von 4.000 bis 6.000 Euro Monatslohn war die Rede. »Viele Arbeiter dachten, dass sie nach Deutschland auswandern und dort bleiben würden«, erklärt Türkei-Korrespondent Emre Eser im Programm der Deutschen Welle. Doch die Realität sieht anders aus. »Es ist keine dauerhafte Einwanderung nach Deutschland«, bekräftigte Arbeitsminister Heil. Die türkischen Arbeitskräfte sollen an den deutschen Flughäfen lediglich bis maximal drei Monate eingesetzt werden. Für die hiesige Urlaubssaison erhalten sie bis zu 6.000 Euro, Unterkünfte sollen die Unternehmen stellen. (…) Jetzt liegt es an den Gewerkschaften, die Parallelen zwischen Gastronomie und Flugverkehr zu erkennen. Statt Anwerbeabkommen für ausländische Saisonarbeitskräfte zu ersinnen, sollten sie sich der Frage widmen, ob nicht jetzt der Zeitpunkt gekommen ist, um den Bedingungen und Gehältern des gesamten Niedriglohnsektors den Kampf anzusagen.“ Artikel von Jonas Junack vom 27. Juli 2022 bei Jacobin.de 
• Auch Gastgewerbe bekommt vereinfachten Zuzug von Arbeitskräften – NGG: Fehlendes Personal nur mit besseren Arbeitsbedingungen, Geflüchtete fair integrieren!
  • Regierung will Zuzug auch für Gastro-Beschäftigte erleichtern
    „… Nach der Sonderregelung für das Flughafenpersonal plant die Bundesregierung auch für das Gastgewerbe einen vereinfachten Zuzug von Arbeitskräften aus dem Ausland. „Die Arbeitskräftenot hat sich durch die Pandemie sehr verschärft“, sagte Bundesinnenministerin Nancy Faeser (SPD) im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur. Im Luftverkehr gebe es einen massiven Arbeitskräfte- und Fachkräftemangel, ebenso im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. „Dass wir dort Erleichterungen für ausländische Kräfte schaffen müssen, wissen Bundesarbeitsminister Hubertus Heil und ich.“ Gemeinsam mit ihm werde sie deshalb noch in diesem Jahr Änderungen vorschlagen, „um gute Arbeitskräfte nach Deutschland zu holen“. Aufgrund folgenreicher Engpässe an deutschen Flughäfen hatte die Bundesregierung am vergangenen Mittwoch rasche Regelungen zugesagt, damit die Betreiber vorübergehend leichter Personal anheuern können. Die Arbeitskräfte, die unter anderem in der Gepäckabfertigung fehlen, sollen vor allem in der Türkei gewonnen werden. (…) Zudem müsse klar sein, dass es hier nicht um Lohndumping gehe, sondern „um gute, tarifgebundene Jobs, von denen Menschen leben können“. Hier stehe die Regierung an der Seite der Gewerkschaften. Faeser betonte, sie achte auf dem Weg hin zu einem modernen Einwanderungsrecht „sehr genau auf ausgeglichene Lösungen und die Akzeptanz in der Bevölkerung“ Meldung vom 4. Juli 2022 in der Süddeutschen Zeitung online – wichtig wäre natürlich, den Umgang mit Migranten an den Grenzen einerseits und das Anwerben von ausländischen Arbeitskräften anderseits mal genauer zu beleuchten, siehe daher:
  • Gewerkschaft NGG: Fehlendes Personal nur mit besseren Arbeitsbedingungen zu bekommen. Nach Corona die Hochsaison: Gastgewerbe muss für Fachkräfte attraktiver werden
    „Die Sommersaison läuft, doch in vielen Hotels und Restaurants fehlt das Personal, das sich um die Gäste kümmert: Nach mehr als zwei Jahren Corona-Pandemie spricht die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) von einem „Stotterstart“ der Branche. „Etliche Betriebe haben schon Zwangsruhetage eingelegt, weil ihnen Personal fehlt. Denn im Zuge von Lockdown und Kurzarbeit haben viele Beschäftigte das Gastgewerbe verlassen. Es kommt jetzt darauf an, Fachleute und Servicekräfte mit guten Konditionen zu werben, um für den Ansturm von Reisenden gerüstet zu sein“, sagt der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler…“ PM vom 21. Juni 2022  und:
  • Geflüchtete fair integrieren! Arbeiten im Gastgewerbe: Neue Info-Videos und -Flyer der NGG 
• Mit „exorbitanten Gehaltssteigerungen“ und flexiblen Arbeitsmodellen gegen den Personalmangel im Gastgewerbe? 
  „… Corona hat in manchen Branchen wie ein Brandbeschleuniger gewirkt, da es Abwanderungsbewegungen in größerem Umfang gegeben hat. Der Hotel- und Gaststättenbereich – im vergangenen Jahr ziemlich gebeutelt von den Betriebsschließungen und selbst nach der Öffnung begrenzt durch die Auflagen – ist hier ein besonders betroffenes Beschäftigungssegment, nicht wenige haben die Betriebe verlassen und sich in andere Branchen umorientiert. Bessere Bezahlung, bessere Arbeitszeitbedingungen – warum soll man dann wieder zurückkommen? Natürlich könnte der eine oder die andere an dieser Stelle den erwartbaren Einwand vortragen, dass dann eben die „andere“ Seite die Löhne erhöhen und de Bedingungen verbessern muss, damit wieder (mehr) Arbeitskräfte kommen. Nun ist das offensichtlich einfacher geschrieben, als getan. Aber nun erreichen uns aus dem Gastgewerbe interessante Meldungen. (…) »Hotels und Gaststätten müssten aus der „Billiglohn-Image-Ecke“ herauskommen, wird Verbandspräsident Gereon Haumann zitiert. Durch höhere Löhne, bessere Vereinbarkeit von Beruf und Familie und bessere Personalführung in den Betrieben solle ein attraktiveres Arbeitsumfeld geschaffen werden.« Aber schauen wir einmal genauer hin. (…) »Diese exorbitanten Gehaltserhöhungen in allen Entgeltgruppen führen zu entsprechenden Kostensteigerungen der Personalbudgets von bis zu 30% und erfordern neben weiteren Maßnahmen auch eine Überprüfung der Zulagen des Manteltarifvertrages«, heißt es in dem Papier. (…) Natürlich kann man den Vorstoß sofort relativieren, auch hinsichtlich der am Anfang skizzierten Lohnerhöhungen, die in den Raum gestellt werden. Beispielsweise dadurch, dass man darauf hinweist, dass die für die unterste Entgeltgruppe bei den Einstiegslöhnen vorgeschlagene Erhöhung von derzeit 9,60 Euro auf 12 Euro lediglich den für das kommende Jahr von der sich derzeit bildenden Ampel-Koalition bereits im Sondierungspapier vereinbarte einmalige Anhebung des gesetzlichen Mindestlohns gleichsam vorwegnehmend einpreist in das Lohngefüge. Dann muss es natürlich auch darüber entsprechende Anhebungen geben, will man das Gefälle nicht zu stark einebnen. Allerdings wird auch vorgeschlagen, dass die „unterste Lohnstufe … zukünftig jedoch immer mindestens 5% über dem gesetzlichen Mindestlohn liegen“ soll. (…) »Aktuell bietet der DEHOGA Baden-Württemberg eine Steigerung der Löhne und Gehälter von 4,5 Prozent auf 14 Monate an. Das wären in der untersten Lohngruppe 10,55 Euro. Bei den Ausbildungsvergütungen bietet der Arbeitgeberverband 800 Euro im 1. Ausbildungsjahr, 900 Euro im 2. Ausbildungsjahr und 1.000 im 3. Ausbildungsjahr.« Das ist alles noch eine ordentliche Hausnummer weg von dem, was die DEHOGA Rheinland-Pfalz in ihrem 7-Punkte-Rettungspapier für die Branche bereits Ende August 2021 gefordert hat. Und das in einem Bundesland, was wahrlich nicht so gut bestückt ist wie Baden-Württemberg. Man darf gespannt sein, ob das nur eine PR-Maßnahme war oder ob sich in den Verhandlungen mit der Gewerkschaft NGG tatsächlich der Pfad hin zu „exorbitanten Gehaltssteigerungen“ im Gastgewerbe realisieren lassen. Denn vielen Niedriglohnsektor-Beschäftigten in der Branche wäre es zu wünschen.“ Beitrag vom 8. November 2021 von und bei Stefan Sell 
• Exodus in der Gastro
  „Saarland: Lebensmittelgewerkschaft NGG kritisiert prekäre Lohn- und Arbeitsbedingungen – unbezahlte Mehrarbeit etwa. Discounter werben Fachkräfte gezielt ab
  Es ist eine Abwanderungsbewegung: Rund 20 Prozent der Beschäftigten in der Gastronomie haben in der Coronakrise bundesweit die Branche verlassen – auch im Saarland. Ein Beispiel: Allein in diesem Bundesland sind Zahlen der Bundesagentur für Arbeit zufolge von etwa 6.500 nur noch zirka 5.100 Kolleginnen und Kollegen im Gast- und Hotelgewerbe verblieben, berichtete jüngst die Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG), Region Saarland. Kurzum: Jeder fünfte ist weg. Jobsuche und -wechsel kommen nicht von ungefähr. Zahlreiche Köche, Servicekräfte und Angestellte in der Hotellerie plagen Existenznöte. (…) Es trifft indes nicht alle gleich. Bekannt ist: Frauen arbeiten überdurchschnittlich oft in Teilzeit- und Minijobs – in der Gastro sowieso. »Solche Stellen erschweren nicht nur den beruflichen Aufstieg, sie sind meistens auch deutlich schlechter bezahlt als Vollzeitarbeitsplätze«, bemerkte kürzlich Baumeisters NGG-Kollege Guido Noll, Geschäftsführer der Region Darmstadt und Mainz. In der rheinland-pfälzischen Landeshauptstadt liege der Gender-Pay-Gap, also die Einkommenslücke zwischen den Geschlechtern, bei sieben Prozent, mindestens. Nach der etappenweisen Lockerung der Kontaktbeschränkungen kam ein altneuer Trend hinzu: Mehrarbeit. In letzter Zeit häuften sich Beschwerden über ausufernde Arbeitszeiten von bis zu 60 Stunden pro Woche, sowie Verstöße gegen tarifliche Arbeits- und Entgeltbedingungen (…) Arg zu schaffen macht dem Dehoga der Fachkräftemangel samt Abwerbepraxis. Mancherorts fehlt schlicht Personal, um Öffnungszeiten garantieren zu können. Deshalb offenbar auch die vermehrten Berichte von Extraausbeutung Beschäftigter. Teilweise hätten Lebensmitteldiscounter kampagnenartig Beschäftigte aus dem Gastrobereich angesprochen, um sie gezielt abzuwerben…“ Artikel von Oliver Rast in der jungen Welt vom 06.08.2021 , siehe auch:
• Vermehrte Arbeitszeitüberschreitungen im Gastgewerbe – Tarifverträge und Arbeitsschutzgesetze gelten weiterhin
  „Die Gewerkschaf NGG, Region Saar, beklagt eine Zunahme von Arbeitsrechtsberatungen im Gastgewerbe. In letzter Zeit häufen sich Beschwerden über schwere Arbeitszeitverstöße und Arbeitszeiten von bis zu 60 Stunden pro Woche, sowie Verstößen gegen tarifliche Arbeits- und Entgeltbedingungen. Die NGG weist darauf hin, dass in Betrieben, die im deutschen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA organisiert sind, bei beidseitiger Tarifbindung die Tarifverträge für das Hotel- und Gaststättengewerbe im Saarland zur Anwendung kommen. (…) angesichts des Fachkräftemangels in unserer Kernbranche beobachten wir eine zunehmende Anzahl von Rechtsberatungen mit großer Sorge. Unser Problem sind hier die Betriebe, die nicht in einem der beiden Arbeitgeberverbände für das Gastgewerbe organisiert sind. Die große Mehrheit der Betriebe arbeitet aus unserer Sicht gesetzeskonform. Arbeitszeiten von 60 Stunden pro Woche und Verstöße gegen die Dokumentationspflicht hingegen sind knallharte Verbrechen und kein Kavaliersdelikt.“ Pressemitteilung der NGG Saarland vom 04. August 2021 – kann sehr sicher auf alle Bundesländer übertragen werden
• siehe auch unser Dossier: [NGG] Corona-Krise im Gastgewerbe: Einkommen durch tarifliche Vereinbarungen absichern